栗の渋皮煮

歳時記

2016.09.19

飯田でもらった栗で渋皮煮を作ってみた。

■材料
・栗：５００ｇ
・重曹：小さじ3杯
・砂糖：２００ｇ・・・レシピにより１００ｇ～３００ｇだが、今回は甘さを抑えて２００ｇ
・ワイン：２００CC・・・五一ワイン（ライトボディ）

■工程

1、栗の皮を剥く
皮をとった栗は乾燥しないように水に浸す。

２、灰汁抜き（あくぬき）

１）煮る
・鍋（ホーローOrステンレス）に、栗が水を被るくらいに水を入れる。
・重曹小さじ1杯を入れ、水から弱火～中火で沸騰させる。
・沸騰後は栗が踊らない程度の弱～中火にして10分煮る
・泡状のアクもすくい取る。※栗が踊ると破れ・破裂原因になる。

２）流水で洗う
・流水で洗う。この時に鍋も水洗い。
・栗にあたらないように、鍋に水を注いで水をかえる。
・栗が割れないよう栗は丁寧に扱う。（1回目のみザル使用OK）
・栗の太い筋は楊枝等で余分な渋皮は優しく取る。
（ここで手を抜くと渋が残ってしまう）　１）～２）を3回繰り返す。

３）最後に1～2回、重曹を抜く
・栗が浸る位の水のみで、沸騰後は弱～中火で5分程煮る。

４、砂糖で煮詰める
・栗が浸る位の水を入れ火にかけ砂糖を2～3回に分けて入れ、沸騰させる。
・キッチンペーパー等で落し蓋をし、弱火で20分程煮詰める。
・鍋に入れたまま冷まして出来上がり。

５、赤ワイン煮
４で作った栗を別の鍋に移す（今回は6個）　一緒に砂糖汁も入れる。
赤ワイン（２００cc)を加えて、キッチンペーパーで落し蓋をして20分間弱火で煮る。

６、瓶詰め
・あらかじめ、ビン、キャップ、スプーン（栗を掬う）、箸を煮沸（20分）。
・渋皮煮を再度温め、ビンに栗と砂糖汁を栗が浸かるくらい入れる。
・沸騰した鍋に、フタを乗せただけのビンをいれて１５分弱火で煮る。
・ビンを取り出してしっかりとフタを閉め、ビンを逆さにして冷ます。
・蓋が凹んでいたらＯＫ。冷蔵庫で保存。